FERMENTACIÓN LÁCTEA
ANTECEDENTES:
Habrás
observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de
uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un
sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?
Alguna
vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿cómo
explicarías lo que provoca el jugo de limón?.
HIPOTESIS:
Comprobar
que la leche está formada por glúcidos, proteínas solubles (caseína).
OBJETIVO:
FORMACIÓN
DEL QUESO
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Reconocimiento de glúcidos.
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Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).
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Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la.
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Reconocimiento de la naturaleza Proteica de Caseína la Caseína.
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Reacción Xantoproteica.
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Reacción de biuret.
- Reconocimiento
de lípidos.
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Material:
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SUSTANCIAS:
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1
Vaso de precipitados de 1000 mL
1
bureta de 250 mL
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1
litro de leche entera
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1
mechero bunsen
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Disolución
de Cloruro de calcio al 50 %
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1
termómetro de alcohol
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Agua
destilada
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2
vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL
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Cloruro
de sodio
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1
soporte Universal completo
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cuajo
líquido (cuamex)
o
cuajo de res molido en la licuadora
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1
cuchillo
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Disolución
0.1 M de NaOH
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1
m2 de manta
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Indicador
Universal
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1
canasta para queso
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Papel
pH
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1
cuchara de madera
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1
probeta de 100 mL
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Pasos a seguir:
Formación de Queso.
1. Vacía
500 mL de leche en el vaso de precipitados de 1000 ml y calienta a 37 oC
durante 5 minutos.
2. Toma
10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche,
continúa agitando.
3. Agrega
de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento
4. Deja
reposar por espacio de media hora
5. En
la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se
hunde indica que ya está listo.
6. Corta
la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
7. Coloca
la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
8. Una
vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla
bien.
9. Finalmente
pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y
estará listo.
10.
Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.
Parte B:
Reconocimiento de glúcidos.
1. Mezcla
en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de
Fehling B. (Reactivo de Fehling)
2. En
otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling,
agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.
Reacción Xantoproteica
1. Coloca
en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale
unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos
segundos.
2. Agrega
un mL de hidróxido de amonio,
Reacción de biuret.
1. Agrega
en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de
sodio al 40 % y agita para que se disuelva.
2. Agrega
unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia
proteica.
-Reconocimiento de lípidos
1. Toma
otra porción del sólido y agrégale gotas de éter. Deposítela sobre
un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el
papel una mancha típica de grasa.
2. También se puede vaciar el contenido del tubo en una cápsula de porcelana,
colócala en un lugar caliente (al sol) espera a que se
evapore el éter, el sólido que queda deberá tener características de las
grasas, untuoso al tacto, manchará el papel
